酶联免疫吸附法是一种基本的酶免疫分析方法,它始于1971年Engval用碱性磷酸（）酶标记的1Gg测定1gG，随后这种方法得到迅速发展和不断完善。由于ELISA具有选择性好、灵敏度高、结果判断客观准确、实用性强等优点，目前已广泛应用于临床医学、生物学和分析化学等领域。在食品领域，由于其快速，特异性强的特点，也迅速的得到认可，特别是在检验检疫部门。下面就ELISA在肉制品快速检测方面的应用作一介绍。
1、 ELISA的基本原理：
酶联免疫吸附法（The enzyme-linked immunosoebent assay,ELISA）是以抗原与抗体的特异性反应为基础再加上酶与底物的特异性反应使反应的灵敏度放大的一种技术。可以对抗原或者抗体进行定性，也可以通过酶与底物的反应产生颜色，借助吸光度值来进行定量。
由于酶促反应的放大作用使反应的灵敏度大大提高，同时，提高反应物的利用率，适合工业化和快速检测的应用。
2、 ELISA的方法
酶免疫测定发可分为非均相免疫测定法。均相酶联免疫发是将抗原附着于固相载体上，其中直接发是用酶标记的抗原测抗体，间接法是将利用特殊的标记的前抗体和二抗抗体进行检测。非均相酶联免疫也可以为夹心法抗体和捕获法，是利用两个分开的抗体作为反应物，其一是附着于固相载体用来捕获抗原，第二个抗体是用于检测，酶联免疫可用于检测抗原，或用抗原分析抗体。
ELISA方法的分析至今无法统一的标准，常用的测定方法有三类，间接法测抗体，双抗体夹心法测抗原，竞争法测抗原。前两种方法主要用于测定抗体和大分子抗体，适用于临床诊断哂纳感，而竞争法是测定小分子抗原的方法，因而尤其适用于食品安全检测。
另外还有，双抗体夹心法测抗原或抗体，间接法测抗体，双位点一步法，捕获法测1gG抗体，ABS(avidin biotin system)-ELISA法，PCR—ELISA法，斑点免疫酶结合实验（DIA）等。
3．ELISA在肉制品检测中应用：
3．1兽药残留的检测：
以人工合成的氯霉素-牛血清白蛋白（CAP-BSA）为包被抗原，氯霉素（CAP）为竞争半抗原用间接竞争ELISA法测定动物性食品中的氯霉素含量，最适检测范围为1-100ug/1，最小检测量为0.1ug/1。
以ELISA方法测定检测动物源性食品中的四环素类抗生素残，测定下线为150ng/kg，其精密度和灵敏度符合国家要求，同时检测速度快（4h左右出结果）适合进行快速检测
盐酸克伦特罗（Clenbuterol Hydrochloride,CL），又称为瘦肉精，是一种（）-肾上腺素能激动剂，做为营养重分配剂用于改变动物的肌肉和脂肪的沉积，提高生产性能。其在肉制品中的残留会中毒反应。应用ELISA的方法检测其残留，精确度和灵敏度高，成本低，且速度快，前处理简便，比较适用于快速检测。
利用酶联免疫方法测定动物性食品中的（ ）类药物的残留，Ostermaier,何继红，彭会建等的实验显示，利用ELISA对动物食品的残留检测，检测限在2ng左右，灵敏度高，而且速度快。
3.2微生物的检测
利用双抗夹心ELISA法检测肉制品中的大肠杆菌O157，具有灵敏度高，染菌样品经选择性增菌后进行双抗夹心ELISA方法检测，检出限可达0.1cfu/g(或ml)食品，能够基本满足食品样品中的大肠杆菌O157的检测需要。另外Sungsu Park 等人利用夹心法检测大肠杆菌O157，检测限达到10４cfu/ml,可用于自动检测方法或常规检测，2小时内即可进行大量样本的检测。应用Dot—ELISA法检测了100个分割肉样品，10个人工污染的沙门氏菌样品，检出率为100%。在屠宰加工的312个样品中，检出率为19.23%，与常规 培养法的符合率为的99.36%。检出时间汉需24小时，比常规法缩短3—4天。敏感性、特异性较好。
用于黄金色葡萄球菌细胞中蛋白A检测的夹层ELISA技术使用了过氧化氢酶连接的抗蛋白A抗体，可以用于金黄色葡萄球菌菌体的检测，可检测金黄色葡萄球菌细胞数为10３—10４/mL，此法可在18h内完成1cfu/g的检测。
另外，现已发现有些细菌，如大肠埃希菌等在低温贫营养的条件，可进行“活的非可培养状态”（Viable but nonculturable state,VBNC）。它们在适当的条件下还可以复苏,仍具有致病力。常规的培养法无法检测到处于这种状态的细菌。姚()等用间接ELISA检测了VBNC大肠杆菌0157:H7,同时也提示了ELISA在这一方面的应用潜力。
3.3肉类鉴别与掺假的检测:
应用酶联免疫方法可以进行肉的品种,兽药残留,食品添加剂等的检测。目前可检测出14种肉类,检测率在95%以上,适合质量监督部门应用。
以辣根过氧化物酶标记兔抗不同动物肌肉和血清球蛋白抗血清检查牛肉、马肉、猪肉、羊肉和驼肉,检出率均为在95%以上;经与其它血清学方法比较,证实用该法鉴别不同肉类,具有较高的敏感性和特异性,而且方法简便,设备简单,判断指标客观真实,经研究制配套的商品化诊断盒,可供肉品检验部门及有关单位野外应用。采用经典的Ouchlong双相免疫扩散检定(即在琼脂糖凝胶内进行免疫沉淀反应),和酶联免疫稳定〔ELISA〕。Mohammad k. Ayob在1989年宣传直接非竞争性ELISA是肉品动物种属鉴定的一种新方法,为快速、简单、更灵敏的方法、比间接竞争性ELISA更可靠。本法可检出10mg猪肉/克牛肉或牛肉混合物中、且结果比间接竞争性EL15A更可靠。
Bergeretral[1988]阐述了1987年以来ELISA使用的酶联免疫分析法的发展和实验操作方法。夹层式酶联免疫分析就是利用多克隆体和生物素的反应进行设计的,并用经加热产品的水溶性提取物进行实验,进行定性。目前,酶联免疫分析法可检测14种畜禽熟肉制品,包括牛肉、羊肉、鹿肉和马肉等。在掺假率1%时即可检出。
3.4生物毒素的检测:
利用间接竞争ELISA法进行黄曲霉毒素AFB1的检测,最低检出量为0.002ng/m1.直接竞争ELISA法的最低检出量为0.05ng/m1,直线范围0.05-5ng/m1。刘滨磊实验说明ELISA方法较BIA,HPLC有简便、快速、经济、安全等优点。同TLC相比,又有灵敏度高、可定量检测、特异、接触毒素浓度低及更适于大微量样本的检测。应用ELISA的方法检测肉毒素,价格便宜,且所费时间短,基本可以达到快速检测的要求。
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